Казылык для праздничного стола

Казылык — это неподменный продукт кочевых, степных народностей. В те давнопрошедшие времена холодильников не было и в связи с этим вяленое мясо было единственно возможным и несложным методом консервации. Этот продукт не занимал много места и был удобен в потреблении. Можно было утолить голод на ходу или на стоянке сварить из колбасы с крупой  «шурпу». Наши предки, чтобы казы, во время хранения, сильно не высыхало хранили его в крупе. Поясню, в ларе с крупой всегда неизменная температура и влажность изза того, что зерно живое и «дышит».

1433954614

      Сам процесс приготовления казылык для наших предков был праздником и священным ритуалом, так как от него зависело жизнь и процветание Рода, Семьи. Все исполнялось в строгом соответствии с канонами Ислама.

       Качество мяса, в разговоре, оценивалось выходом нутряного жира (бер зур таба, табаярым, ике зур таба). Топленый жир (туңмай) был практически единственным, кроме сливочного, применяемым маслом. Растительные масла были дефицитом. И чаще всего это было конопляное (киндраш), льняное (киндер) и подсолнечные(айбагар) масла.

       Приготовление казылык всегда было совместным (кумэк эш), семейным занятием. Не принимали участие разве только грудные дети.

       Поскольку в те времена не было оболочек искусственного происхождения то использовались кишки (ат эчэге) лошади. Это чисто дамская работа, настятельно просит внимания и тщательности. Кишки вычищались от содержимого, при этом очень аккуратненько, чтобы не напортить кишки, отделялся нутрянный жир (эчке мае). Кишки нарезались приблизительно на двадцать четыре отрезка. При этом нужно было учитывать натуральные изгибы кишок, потом кишки переворачивались (внутренняя сторона наружу). Это происходило так. Сначала руками кишку переворачивали и наливали воду между внутренней и внешней частями. Под нажимом воды кишка «изворачивалась». Кишки во много раз промывались. При потребности можно осторожно «поскрести» оборотной стороной ножа. При надобности хранения, кишки берегли в соли. Так они делались крепче и комфортнее было набивать. В сегодняшнее время, если кому не нравится специфичный запах кишок, при промывке можно включать уксусную кислоту или применять хранившиеся в соли кишки.

407318

        Переходим к обвалке, жиловке конины. Столы тогда были большие, раздвигать не нужно было. В центр стола ставился большой таз, на один конец стола вмещался часть, обычно задняя, туши. Самые бывалые, обычно один или двое, нарезают мясо пластами, при этом отсоединяя пленки, лимфатические узлы, сухожилия. Остальные нарезают на длинноватые, узкие кусочки и складывают в таз(обычно нужно два больших таза). В «свои» кишки обычно помещается 1\4туши. Когда мясо нарезано, самая опытнейшая из женщин «на глаз» ложит соль,  сахарный песок, перец. В последнее время стали добавлять чеснок на любителя. После тщательного перемешивания, пробуют мясо «на вкус», на правильность засолки. 

         Переходим к набивке колбас (казылыкны тутыру). По количеству отрезков кишок (24х2=48) заготавливаем древесные колышки (чыра) остроконечные, длиной 5-7см. С одного конца протыкаем колышком кишку и перевязываем сплетенной из липовой мочалы веревкой. Несколько человек встают вокруг таза с мясом, удерживая обеими руками свободный конец кишки, свободными пальцами толкают мясо в оболочку. Кишки очень скользкие, поэтому требуется постоянно обмакивать пальцы, удерживающие кишку, в соль. Поэтому соль должна быть крупного размола. Когда становится невыполнимым набивать пальцами мясо, одной рукой продавливаем его на другой конец оболочки. Помощник вязальной спицей или же острым концом деревянного колышка протыкает кишку в нескольких местах для того чтобы не сохранился воздушное пространство. Набивают очень плотно. На свежей кишке начинают появляться трещинки. Это приходит с опытом. Второй конец плотно набитой кишки опять прокалываем деревянным колышком и перевязываем мочалой. Два конца колбасы связываем вместе и подвешиваем на деревянную жердину. В одну кишку обычно помешается от двух килограммов мяса. Подвешенные колбасы оставляем на усадку до следующего дня, иногда и на два. Температура в помещении не должна быть высокой, ближе к нулю.

         На следующий день каждую колбасу обмываем в тепленькой воде и по новой перетягиваем, уплотняем каждый батон. Выносим на место окончательного дозревания казылык, обычно на чердак. Не должно быть сквозняка. Необходимо также следить за процессом сушки. При быстром высыхании наружный тонкий слой затвердевает, а внутри казылык закисает. Выход готовой продукции 65-70% от веса жилованного мяса.

         На 100кг Мяса берем 3-3,5кг соли, 200гр сахарного песка, черный, душистый перец и чеснок по вкусу.

         В современных условиях при применении искусственных белказиновых оболочек, механической набивке колбас, процесс изготовления казылык приметно облегчается. За этой механистичностью процесса, большей доступности продукта мы как то стали забывать, что казылык это не просто еда, а нечто большее.

Кыскача:
Озак саклансын очен, ат итен каклап, аннан казылык ясыйлар. Итне кинлеген – 2см, озынлыгын 5-8 см иттереп турыйлар. Күп итеп тоз, кара борыч сибэлэр, иткә ышкып сендерергә кирэк. Аннары итне эмаль кэстрүлгә салып, тастымал белән каплыйлар хэм 5-6 сэгатьтән алып тэүлек ярымга кадәр суыкта тоталар. Эчэккә тутырып, тагын 2-3 кон салкында тоталар да, элэлэр, каклыйлар. 4-5 ай торса, казылыкны пешермичэ дә ашарга момкин. Ит 30% майлы булырга тиеш.